Tâm hồn Việt – Gỏi Cá.

Nghe bác mình kể: các cụ – đã được mệnh danh là “tay chơi” ngày xưa, phải rành rẽ: tổ tôm, cờ tướng, biết làm & thưởng thức gỏi cá.

Cái món gỏi cầu kỳ công phu này quả thực không dành cho những tay bình thường, vì nguyên thời gian chuẩn bị thôi đã thấy toát mồ hôi.

Các cụ thường ngắm trăng sao, rậm rịch cho món gỏi một tuần trước tiết Thanh Minh. Cá lúc này ít mỡ, săn chắc đủ độ. Rồi cốc vũ 3 lần, ý là mưa rào rào 3 trận liên tiếp… ấy là ông trời báo hiệu rằng: các loại lá, gia vị đã được rửa trôi những bụi bặm thường nhật, xanh non chuẩn bị hầu các cụ món ăn “tay chơi” này.

Đến giờ vẫn chưa hiểu sao dân gian hay chọn cá mè, cá diếc chứ không phải trắm, trôi, chép để làm gỏi. Con cá mè ta to cỡ cái dao hái (1 cân / 3 con) lắm xương, khi chế biến nấu nướng hay bị tanh, nhưng làm gỏi là hợp số 1.

Nghĩ mãi: hay bởi vì con cá mè ta thịt mềm, lại lành tính, xơi vào mát mẻ cái tính âm.

Mấy nước phương Tây dẫu có cầu kỳ, quý tộc thế nào đi nữa chắc cũng không thể có món gỏi cá như ở xứ mình. Đặc sản này nhất định xuất xứ từ xứ phong kiến nhiệt đới, nhiều rau lá gia vị thơm tho và quan trọng nhất: lắm tỷ phú. Ấy là tỷ phú thời gian.

Vì: trước khi ăn một tuần, các “tay chơi” thả xuống ao nuôi tuyền bã rượu cho cá đớp no say. Rồi đến ngày, phải dùng vó mà bắt con cá lên cho không sứt sảy cái vảy nào, nuôi thêm ba ngày trong cái bể con con chứa nước mưa, bỏ đói.

Phải thế, đến hôm mời các chư vị quây quần thưởng thức, lòng ruột con cá trắng sạch tinh tươm. (gỏi cá)

***

1 – Tay Vượng.

*****
Sau trận nhậu tới tầm tối qua nhà anh Hồng, sáng thức giấc đầu trong veo nhưng cơ vẫn hơi mỏi, tỉnh rồi vẫn muốn nằm rốn.

Điện thoại réo liên tục, chú em tên Vượng gọi: “Anh đi tới đâu rồi…???” sực nhớ: có cái hẹn từ tuần trước.

Vượng – ở tuổi tam thập nhi lập, lập thân vẫn đang tiếp tục, nhưng rõ nhất: tay này sành sỏi, nghịch đủ trò trên đời: tổ tôm/ tá lả cao tay, làm gỏi cao tay.

Chiểu theo tiêu chuẩn xưa, hắn đích thị là dân chơi.

Nghịch ngợm ở đâu không biết, song đáng yêu vô cùng khi làm gỏi. Rất sạch sẽ, hắn chuẩn bị 3 con dao: Dao mổ bụng, đánh vảy – Dao lọc xương – Dao xắn thịt. Tất cả 3 loại này đều luộc nước sôi, trần qua nước muối, lau sạch khô bằng giấy bản.

Nhìn đàn ông (trong đó có tay Vượng) khi nấu ăn rất thích, làm tới đâu, gọn tới đó, không bừa bãi dao thớt bao giờ.

Vậy nên: thể không đi, vì cái món kỳ cùng công phu này tốn rất nhiều sức của anh em, mình thất hứa: Anh em nó không tha – Vượng nó không tha.

Nào, ta vùng dậy, đi xem làm cỗ gỏi.

*****
2 Cỗ gỏi – cỗ lá.

Phóng như bay, mất hơn 1 giờ chạy xe mới tới nơi.

Mát mắt, hợp ý vô cùng khi nhìn thấy rổ rau xanh non bánh tẻ. Lá, rau vừa hái về, mình đếm cả thảy có hơn 10 vị: lá cúc tần, lá sắn thuyền, lá đơn răng cưa, lá ổi non, lá sấu, lá vọng cách, lá lốt, lá mơ, lá sung, lá chanh, lá non lộc vừng, lá đinh lăng, rau diếp cá, rau ngổ trắng (ko phải ngổ tía) …

Các gia vị bổ sung gồm có: Giềng lát, tỏi, ớt, chuối xanh, chanh tươi thái lát. Tất cả các loại lá, gia vị này đã đước tưới tắm nước giời từ đêm hôm trước, song không thể tin tưởng tuyệt đối 100%, hái về còn tươi non, Vượng rửa lại nhiều nước, ngâm nước muối thêm 30 phút. Vớt ra, vảy cho thật ráo.

Thảo nào, tịnh không thấy ông nào từng ăn gỏi mà đau bụng. Từng ấy loại lá, rau kia đều là vị thuốc cả. Xin tiễn Tào Tháo!

3 “Bổi”.

“Bổi”- một thứ để chấm gỏi. Kỳ lạ cái món này, không chấm nêm được bằng bất kể loại mắm cốt, mắm pha nào, chỉ có “Bổi” là hợp.

Nhân để làm bổi ngon nhất theo lời Vượng, gồm có: cá trê đồng mua về làm sạch, thui rơm băm nhỏ, thêm trứng gà, thịt ba rọi băm, tiêu xay, ớt xanh, mẻ chua, bộ lòng cá chép (phải thêm con chép 3 cân, thịt gỡ ra xào gừng làm cháo cá, lấy nguyên bộ lòng để cho Bổi thêm thơm bùi). Tất cả nguyên liệu này, gia giảm thêm gia vị, trưng liu riu chừng 30 phút.

Trong lúc chở nồi “Bổi” thơm lừng chín, Vượng quay sang thái cá.

Con cá làm sạch trước đó, lạng ra 2 miếng thịt lớn, thấm khô bằng giấy bản trong 1 giờ. Mâm, thớt, dao sắc đầy đủ, rồi cứ thái lát mỏng, càng mỏng càng tốt. Thái đến đâu, vùi lại vào thính tới đó, xong xuôi tất thảy, rắc lên ít lá chanh thái chỉ.

4 Mời các cụ “Vào Mâm”.

Lá – Cá- Bổi: Những thành phần chính đã xong tức là đã tới 99% công đoạn, 1% còn lại là sắp đặt, bày biện. Mắt đảo, tay khua chỗ góc tủ lấy ra chai rượu trắng, Vượng bảo: Mời các cụ “vào mâm”!!!

Lại thêm một lần hợp tình hợp ý, không thể ăn gỏi cá với rượu Tây hay Sake được, cứ phải rượu trắng, nặng độ một chút. Rửa sạch tay chân, xếp bằng tròn ngồi chiếu, đừng vội – khum xếp từng em lá, em rau lên giữa lòng bàn tay: đặt miếng cá sống khô săn vào giữa, thêm miếng ớt – nhát riềng – lát tỏi, xúc ít “bổi” chêm bên cạnh – cuộn lại cho tròn như cái phễu rồi ngửa cổ nêm cái miếng gỏi ấy vào miệng.

Nhai từ từ, làm ngụm rượu ở công đoạn cuối.

Ta thực sự thấy rằng: Mình là tỷ phú – ngoài chuyện thời gian ra, ở đây là câu chuyện của hương vị, của công sức chuẩn bị, của sự quây quần anh em chú cháu.

Miếng ăn này rõ là ngon!
Cảm ơn Vượng,
Cảm ơn Cá,
Cảm ơn các cụ ạ!!!

Nguyễn Hoàng Phương